DHA・EPAは健康的な身体を保つために重要であることは、広く認知されています。「アルツハイマーに効果的だ」「子供の脳の発達に良い」「血液サラサラ効果がある」「ダイエットに有効だ」などと、DHA・EPAを摂取しようとしている人は増えています。

しかし、DHA・EPAは酸化しやすいことも有名です。DHA・EPAが酸化してしまうと、身体にとっての効果が少しは残るのでしょうか。それとも、身体にとって有害なものとなってしまうのでしょうか。

ここでは、DHA・EPAの性質から、酸化のメカニズム、酸化防止の対策まで紹介していきます。

DHA・EPAの性質

脂肪酸(油)は、大きく飽和脂肪酸不飽和脂肪酸の2つに分けることができます。飽和脂肪酸にはバター・肉の脂・ココナッツオイルなどが含まれ、常温で固体という特徴があります。一方、不飽和脂肪酸にはサラダ油や魚油が含まれ、常温では液体の状態です。

この2種の脂肪酸性質の最大の違いが「酸化するかしないか」です。空気中の酸素・光・熱によって脂肪酸の性質が変化することを「酸化」といいます。飽和脂肪酸は酸化しない性質をもつことに対し、不飽和脂肪酸は酸化しやすい性質があります。

この不飽和脂肪酸の中の一つに、オメガ3系脂肪酸が含まれます。DHA・EPAはオメガ3系脂肪酸に分類されます。DHA・EPAの他にオメガ3系脂肪酸に分類される脂肪酸に、α-リノレン酸があります。これは、ナッツや植物に多く含まれ、亜麻仁油やエゴマ油に特に豊富に含まれます。

α-リノレン酸は体内でα-リノレン酸→EPA→DHAと変換されますが、その変換率はわずか0.2~15%といわれています。そのため、オメガ3系脂肪酸を健康のために摂取するのであれば、DHA・EPAの摂取が効果的であります。

魚に含まれるDHA・EPA

では、DHA・EPAはどんなものから摂取するのが良いのでしょうか。DHA・EPAは青魚に豊富に含まれていることは認知されています。

魚の中でDHA・EPAが合成されているのかというと、そうではありません。魚はエサを食べることで、体内にDHA・EPAを蓄積させているのです。

DHA・EPAの生産者は微細藻類(植物プランクトン)です。「微細藻類を動物プランクトンが食べ、その動物プランクトンをイワシやサバなどの魚が食べる」という食物連鎖により、DHA・EPAが移行していくのです。

海中の食物連鎖の最終段階が、マグロやブリなどの大型魚であるため、これらの魚にはDHA・EPAが豊富に含まれています。

魚の多くは腹の部分に脂肪を蓄積しています。また、産卵前の最も身に栄養を蓄えた時期の魚が、「魚旬の魚」と呼ばれているものです。そのため、旬の時期にとれた魚の腹側の身が、最もDHA・EPAの摂取が期待できます。

DHA・EPAの酸化

「DHA・EPAは酸化しやすい」と述べましたが、海の中で生きている魚の体内でも酸化が起きているのでしょうか。

そうではありません。魚の体内には、抗酸化物質といわれる酸化を防ぐものも共に入っていることにより、生きている魚のDHA・EPAは酸化しにくいのです。

魚に含まれている抗酸化物質の多くは「ビタミンE」です。DHA・EPAが豊富なブリ・サンマ・サバ・うなぎ・イワシなどには、ビタミンEが含まれています。

一方、酸化しにくい飽和脂肪酸を多く含む肉類には、抗酸化物質となるビタミンEはほとんど含まれていません。このように自然界の原理で、それぞれの動物の体内に見合った栄養素が含まれているのです。

しかし魚は、水揚げされて酸素にふれた途端、酸化が始まります。DHA・EPAは、酸素・光・熱・金属の触媒によって酸化が促進されます。さらに、魚の体内に備わっている抗酸化物質のビタミンEも、魚の致死後には効力が落ちます。

油の酸化のメカニズム

DHA・EPAを含む不飽和脂肪酸は、化学式で記すと、以下のように長い構造になります。

一つ一つの物質が結合されて不飽和脂肪酸は作られているのですが、脂肪酸を作っている構造の結合部分に酸素が入り込みやすい性質があります。

一方肉の脂などの飽和脂肪酸は、酸素が入り込みにくい結合をしています。それが酸化しにくい性質を現わしています。

このうように構造の結合の違いで、酸化されやすさが変わってきます。油の中で酸化されやすい脂肪酸は、DHA・EPA含むオメガ3脂肪酸と、オメガ6脂肪酸です。オメガ6脂肪酸はサラダ油(植物油脂)に多く含まれており、私たちの周りにはオメガ6脂肪酸が含まれている商品があふれています。

酸化しやすい結合をもつ脂肪酸が含まれているもの(魚・サラダ油・加工品・惣菜・菓子など)が、酸素・光・熱といった条件下に置かれると、即座に酸化は始まります。

魚が水揚げされた途端に酸化が開始されるのは、DHA・EPAが酸素と光により酸化されるためです。

酸化の進行が早いといわれているマイワシを5℃の暗所で保管し、その酸化度合いを調査したものがあります。その調査の結果は、保存13日目までは日数に比例して酸化度合いが高くなるという結果でした。時間が経てば経つほど、酸化が進行することが分かります。

また、酸化しやすい魚の特徴として、DHA・EPA含有量が豊富な魚ほど酸化しやすいとされています。マイワシ・サンマ・サバ・ブリなどが該当します。また、魚の可食部の中では、魚の皮が最も酸化速度が早いとされています。皮の部分に、酸化反応を触媒する因子げ入っているためです。

油の酸化が身体に与える影響

では、魚に含まれる油(DHA・EPA)が酸化されると、どのような影響があるのでしょうか。

「油焼け」というように質の悪い油を

DHA・EPAの酸化を防ぐ対策

体内での酸化を抑制する

抗酸化物質

体内の酸化度合いを調べてみる

まとめ